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I cereali e i suoi derivati

Quando si parla di cereali, si fa riferimento a tutti quei cibi che devono la loro origine alle piante appartenenti al gruppo delle  graminacee. Una delle varietà in maggior misura seminate è il frumento, dal quale si può ricavare due varietà di farina molto importanti, quella di grano tenero e quella di grano duro.

Il frumento è un’eccellente fonte di glucidi , difatti ne racchiude un’eccellente percentuale, che, ovviamente, contrassegna anche i frutti della terra che derivano dallo stesso.
I glucidi si possono riscontrare nel frumento sotto forma d: amido e saccarosio. Il rimanente 12% invece fornisce proteine di limitata qualità biologica, la più rilevante delle quali è il glutine con qualità di scindere in singole molecole l’amido, durante la lievitazione
I grassi sono limitatamente presenti nello stesso. Invece per quanto riguarda vitamine e sali minerali, nel frumento riscontriamo: ferro, calcio, magnesio, potassio, Vitamina E , Provitamina A e le Vitamine appartenenti al Gruppo B.

I prodotti che derivano dal frumento vengono estratti attraverso la lavorazione della farina ( che non è altro il prodotto che si ottiene dopo aver macinato accuratamente il chicco di frumento , una volta essiccato ) . Tra i più rilevanti prodotti , che si ottengono grazie alla farina di frumento, troviamo il pane, il quale viene ricavato attraverso la lievitazione di farine di grano tenero. Anche lo stesso pane è ricco di glucidi e povero di grassi. E’ un prodotto alimentare altamente digeribile e possiede un elevato valore energetico. Anche la pasta, come lo stesso pane, visto che è ottenuta sempre dalla lavorazione  , questa volta delle farina di semola di grano duro amalgamata con acqua , ha lo stesso potere energetico.

Il più conosciuto dei cereali quindi è il frumento , ma non dobbiamo mai dimenticarci che di cerali ce ne sono tanti altri , tutti con straordinarie proprietà nutritive davvero importanti per il nostro organismo e la nostra salute.

Tra i quali:

Il mais ( granoturco ) : Un tipo di chicco dal quale si può ricavare la farina che viene utilizzata soprattutto nella preparazione della polenta, non per la panificazione, anche se la si può miscelare in piccole quantità con altre farine, perchè povera di glutine. Consumati soprattutto come chicchi cotti al vapore ,  il mais è ottimo nelle insalate,  nella pasta fredda, sulle bruschette estive e in tutte le preparazioni culinarie che più ci aggradano.

Il riso ( integrale, nero, rosso, bianco di tutte le varietà ) :  è cibo primario soprattutto dei popoli asiatici, che impiegano quest’alimento nella maggior parte delle loro preparazioni culinarie. Il riso si ottiene dopo una tortuosa lavorazione del chicco. Il riso apporta , sopratutto quello bianco e trattato, solo amido, mentre se si predilige quello integrale si ottengono e ricavano altre proprietà come: fibre e sostanze benefiche e terapeutiche, in quanto quest’ultimo tipo di riso non viene trattato, ma allo stesso viene lasciata la pellicola che ricopre il chicco, la lolla, che dona al chicco il tipico colore bruno.

L’avena: E’ un cereale con un elevato contenuto di proteine , minor quantitativo di glucidi, un cerale con il più elevato contenuto di lipidi e l’11% di fibre. Adatto soprattutto per le persone diabetiche. Ricca inoltre di vitamine del Gruppo B e di potassio, magnesio, ferro, calcio, zinco e rame.

L’orzo: Questo tipo di cereale, come l’avena per i lipidi, si contraddistingue per l’elevato contenuto di fibre , specie quelle di tipo solubile. Come l’avena, è il cereale con il più ridotto contenuto di carboidrati ( glucidi ).  Esistono due tipi di orzo: orzo perlato, mondo o decorticato; il primo subisce lo stessa fase di brillatura del riso con la quale perde gran parte delle sue qualità, nonostante cuocia prima, mentre il secondo tipo, il decorticato, mantiene intatte le sue benefiche virtù e richiede l’ammollo e una cottura più elevata.  L’orzo apporta: fosforo, calcio, vitamine del gruppo B e sali minerali.

Il farro: E’ un cereale molto antico e ad oggi si coltiva anche in Italia vista la sua grande resistenza anche al freddo. E’ un alimento integrale contenente: vitamine, sali minerali, microelementi, proteine, aminoacidi ed è povero di grassi. Le sostanze contenute nel farro, essendo idrosolubili, vengono assorbite subito dal nostro corpo , in maniera tale da favorire la formazione cellulare ,  l’ irrorazione sanguina, l’ attività dei reni e la depurazione del corpo migliora. Insomma è un cereale davvero benefico per tutto il corpo. E’ ricco di: Fosforo, ferro e calcio.

Il Kamut: E’ un cereale integrale, contenente quindi più fibre in raffronto agli altri cereali raffinati.Possiede le medesime peculiarità del frumento, si distingue soprattutto per la quantità di proteine. E’ un tipo di cereale molto adatto alla panificazione , nella produzione di pasta, in quanto la qualità del glutine presente in questo cerale, consente un buon risultato nel corso dell’impastamento della farina con l’acqua. Si trova in commercio anche in chicchi e fiocchi.Questo cereale contiene: Zinco, Selenio, Calcio, Fosforo, Ferro, Potassio, Vitamine del gruppo B e Vitamina A.

Il miglio : E’ anch’esso un cereale molto antico, originario dell’Asia. Il miglio è simile, per composizione , al frumento, ma non contiene glutine.
È l’unico cereale con un effetto alcalinizzante, quindi è suggerito per chi soffre di acidità di stomaco. Questo tipo di cereale inoltre, viene utilizzato e abbinato a molte preparazioni, sia dolci che salare, come per torte, sformati, biscotti, minestre, etc. Anch’esso contiene vitamine del gruppo B, Vitamina E, calcio, fosforo, potassio, magnesio, selenio e zinco.

La segale: Dal punto di vista nutrizionale è il cereale che più si avvicina al frumento. E’ panificabile (anche se non contiene molto glutine) e dà origine ad un pane molto scuro, dal sapore caratteristico. Spesso si usano a tale scopo miscele di farine di segale e frumento per produrre del ottimo pane anche ben lievitato. In chicchi la segale non è molto usata per via della sua durezza nonostante le sue elevate proprietà nutrizionali. E’ infatti ricca di proteine e sali minerali, Vitamine del gruppo b, Vitamina E e C, calcio, fosforo, magnesio, potassio, zinco e selenio, ha proprietà lassative e fluidificanti del sangue, rafforza e mantiene elastiche le arterie prevenendo l’aterosclerosi.

Grano Saraceno: Si contraddistingue dai soliti cereali per l’alto valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione eccellente. Il grano saraceno è una ottima fonte di fibre e di sali minerali, soprattutto manganese e magnesio. Si presenta in chicca o in farina, ed è privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.

Le patate:

Le patate sono tuberi originari dell’America meridionale, introdotti in Europa dopo la scoperta dell’America. La stessa possiede un alto contenuto  d’acqua, tracce di proteine e  lipidi, ma è ricca di amidi. Buon apporto di vitamina B1 e PP oltre che di C. Ottimo contenuto in potassio con proprietà alcalinizzanti. Sono inoltre ipocaloriche e digeribili.

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